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面包檢測(cè)項(xiàng)目合格標(biāo)準(zhǔn)
面包的主要原料包括面粉、水、酵母、食鹽等。這些原料必須符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求,保證原料的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。面粉要求水分含量在14.5%以下,灰分在0.55%以下,容重在550g/L以上,蛋白質(zhì)含量在11%以上。酵母要求干酵母含量不得低于90%,大腸菌群和沙門氏菌等致病菌均須達(dá)到國(guó)標(biāo)要求。同時(shí),這些原料還要有相應(yīng)的出廠檢測(cè)合格證明,并做好進(jìn)貨臺(tái)賬記錄。
面包生產(chǎn)過(guò)程中,需要嚴(yán)格把控發(fā)酵、成型、烘焙等各個(gè)環(huán)節(jié)。發(fā)酵過(guò)程中,要監(jiān)測(cè)發(fā)酵時(shí)間和溫度,確保發(fā)酵充分。成型過(guò)程中,要注意面團(tuán)的均勻性,避免出現(xiàn)大氣孔或條紋。烘焙環(huán)節(jié),要根據(jù)不同面包種類控制好溫度和時(shí)間,確保內(nèi)外部熟度均勻。同時(shí),生產(chǎn)車間要保持良好的衛(wèi)生環(huán)境,工人個(gè)人衛(wèi)生要求達(dá)標(biāo),設(shè)備定期清洗消毒。
面包出廠前,需要對(duì)成品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè),主要包括水分含量、酸度、pH值、膨脹率等指標(biāo)。水分含量一般要求在38%左右,酸度在3.0以下,pH值在5.0-6.0之間,膨脹率不低于2.5倍。同時(shí),還要檢查是否存在重金屬、農(nóng)藥殘留等污染物,以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
面包的感官指標(biāo)是判斷產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù),主要包括外觀、氣味、口感等方面。外觀要求表面色澤均勻,無(wú)裂縫、變形;氣味要求無(wú)異味,香氣適中;口感要求松軟適度,咀嚼易化,無(wú)異味。產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò)專業(yè)評(píng)審人員的感官評(píng)價(jià),達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)方可出廠銷售。
面包作為主要的食用面制品,其微生物指標(biāo)控制至關(guān)重要。主要檢測(cè)指標(biāo)包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。大腸菌群要求在100CFU/g以下,金黃色葡萄球菌在100CFU/g以下,沙門氏菌應(yīng)當(dāng)檢出為陰性。同時(shí),還要控制酵母菌、霉菌等指標(biāo)在可接受范圍內(nèi),保證產(chǎn)品的微生物安全性。
總之,面包的質(zhì)量檢測(cè)是一個(gè)系統(tǒng)工程,需要從原料、生產(chǎn)、成品各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面控制和檢測(cè),確保產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)的面制品。